もとです。
レシピブックを読んでいる時にたまに何だこれ？(笑)と思うような用語が出てきませんか？
聞いたことのある言葉だけど、具体的にどんなことなのか、どういうふうに調理したらいいのか・・。
そんな聞いたことのあるような用語をまとめてみました。
特に下ごしらえ時に便利な用語集です。少しでもお役に立てれば幸いです。
【下ごしらえ時に便利な料理用語集】
あえる
素材に酢、しょうゆなどの調味料を混ぜて味を付けること。
あく抜き
ゆでたり、酢水につけることによって、野菜などのくせのある味やにおいを取り除くための下ごしらえ。
あくを取る
魚や肉を煮込んだ時に表面に泡となって浮かんでくるあくを、玉じゃくしなどで取り除くこと。あくは味を落とす原因となる。
合わせ調味料
しょうゆ、砂糖、酒、みりんなどの調味料を混ぜ合わせたもの。煮物、炒め物、つけ汁などに使う。
石づきを取る
しいたけなどの根つきのかたい部分を石づきと呼ぶ。食べられないので取り除くこと。
落としぶた
煮物を作る時に素材の上にフタを乗せること。煮物が全体に行き渡るようにする。
フタは鍋より小さいものを用意する。アルミホイルなどをかぶせてもよい。
隠し包丁
材料の裏側などに包丁の切れ目を入れること。煮物の味を染みこませやすくしたり、火の通りをよくする。大根を煮る時などに使われる。（十文字に切り込みを入れる）
下ゆで
素材を煮たりゆでたりする前にあらかじめゆでておくこと。あくやぬめりを取り除くことができる。
煮詰める
煮物などで、煮汁がほとんどなくなるまで煮続けること。素材に味がよく染みこむようになる。
ひと煮立ち
ぐらぐらと煮立つ状態まで火をかけ、その後十数秒程度煮立てること。
回し入れる
調理中の材料全体に調味料が行き渡るように、円を描くように調味料を入れること。
「なべ肌に回し入れる」とは、材料に直接かけないで、なべの側面にしょうゆなどをさっと入れて、香りを立たせる。
水溶き片栗粉
料理にとろみをつけるために、片栗粉を使う。片栗粉を水で溶き、煮立った料理に少しずつ流し入れる。
水にさらす
切った野菜などを水の中に入れること。あくを抜いたり辛みなどのくせを和らげる。
面取り
野菜の角面をそぎ取ること。野菜の煮崩れを防ぐ。かぼちゃ、大根などを煮る時に使われる。
もどす
乾燥した食材を水やお湯に浸してもとの状態にもどすこと。干ししいたけなどで使う。
湯せん
お湯をはった鍋に材料を入れたボウルを入れ、間接的に熱を加える。バターやゼラチンを溶かすときに用いる。
市販の板チョコを湯せんにかけて溶かす時にも用いる。
ゆでこぼす
食材をゆでた後に、鍋のゆで汁をこぼして捨てること。さといものぬめりを取るためにおこなう。
材料はゆですぎないよう、かたゆでにしたほうがよい。
湯通し
材料を熱湯にさっと通して、魚の臭みや油気を抜いたりうまみを閉じ込めたりすること。
【調味料をはかる時の用語集】
料理をする上で欠かせないのが、調味料をはかる時の分量ですね。
ただ、具体的にどれぐらいの量なのかイマイチ分からない用語がいくつかあります。
そんな分量にまつわる用語をまとめてみました。
カップ
目盛りのついたカップを使用する際は、水平な場所に置いて、なるべく真横から見るようにします。
カップ1杯は、200ccです。
スプーン
砂糖などの粉類はスプーン山盛りに入れて、スプーンの柄などですり切ります。
しょうゆなどの液体は、スプーンにいっぱい注ぎます。
大さじ1は、15cc、小さじ1は、5ccです。
塩少々
親指と人差し指で軽くつまんだ量です。
塩ひとつまみ
親指、人差し指、中指の指先でつまんだ量です。
塩ひとつかみ
塩を軽くにぎり、手のひらに残ったくらいの量です。（大さじ1くらい）
さいごに
いかがでしょうか。何となく聞いたことのある言葉でも、実践してみるとどうやっていいか分からないことが結構あるなと思いました。
他にもたくさんありますが、特によく使うような用語をまとめてみました。
いろんな下ごしらえに挑戦して、料理上手なお父さんを目指していきましょう。